La carne de cerdo ibérico de montanera se ha consolidado como uno de los manjares más exclusivos del mundo. Esta carne proviene de cerdos que, entre octubre y marzo, se alimentan de bellotas y hierba, mientras se desplazan libremente por el campo. Según María Dolores Gavino, técnica del departamento de calidad e I+D+i de Sánchez Romero Carvajal del grupo Osborne, «no existe otra carne igual». Destaca que su marmoleado se asemeja al de la carne de Kobe, y que, nutricionalmente, el cerdo ibérico de montanera ofrece un valor superior.
Gavino explica que el bienestar del animal es crucial para la calidad del producto. «Una piara de cerdos en libertad, buscando bellotas y hierba, se traduce en una carne sin estrés, lo que se refleja en la textura final», señala. Este tipo de crianza, definido por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), garantiza un engorde natural y una infiltración de grasa que eleva la calidad de la carne.
La bellota es fundamental para determinar la calidad de la carne, ya que su grasa intrínseca refleja el estilo de vida del animal. «Son atletas que caminan kilómetros diariamente, lo que contribuye a que sus fibras musculares estén bien desarrolladas», añade Gavino. Este tipo de carne se caracteriza por ser roja, rica en proteínas de alto valor biológico y con un contenido significativo de hierro, ideal para personas con anemia.
La hierba también juega un papel esencial en la dieta del cerdo. «Sin hierba, la bellota por sí sola no es suficiente», advierte, resaltando que este año ha sido favorable en cuanto a la producción de bellotas y hierba. José Gómez, director de Joselito, compara el proceso de crianza de estos cerdos con la captura del atún de almadraba, señalando que es un proceso acotado en el tiempo que realza la singularidad de la carne fresca de montanera.
La demanda por esta carne ha crecido significativamente en Europa, donde se comercializa no solo en España, sino también en países como Francia, Reino Unido, Italia y Alemania. Eva Sánchez, de Fisan, destaca que los franceses tienen un especial aprecio por la pluma, una pieza que combina sabor y suavidad, mientras que la presa es considerada el corte más noble.
La versatilidad del cerdo ibérico se refleja en la recuperación de cortes menos conocidos, como el solomillo, que, a pesar de su excelente textura, no se valora tanto como otros. En este sentido, la producción del lagarto y el cabecero de lomo, antes relegados a embutidos, ahora se consideran carnes con identidad propia, enriqueciendo la oferta gastronómica.
Así, el cerdo ibérico de montanera, con su calidad excepcional y su meticulosa crianza, continúa ganando terreno en la alta cocina y en el paladar de los consumidores más exigentes.
