En febrero de 2015, el chef Javier Estévez abrió las puertas de La Tasquería, un establecimiento dedicado a la casquería en la calle Goya. Su propuesta, centrada en guisos y recetas tradicionales, ha evolucionado y, en noviembre de 2018, recibió una estrella Michelin, la cual fue confirmada en su nueva ubicación en Chamberí en primavera de 2024.
La Tasquería se distingue por su ambiente acogedor, alejado de las convenciones del fine dining, y ofrece una variedad de platos que incluye carne de ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo y pato. Su menú flexible permite combinaciones de diferentes precios que oscilan entre 68 y 115 euros. Una de las especialidades más reconocidas es la Cabeza de cochinillo confitada y frita, que se presenta en un menú muy accesible a 59 euros.
Con la llegada de la temporada de matanza, La Tasquería ha lanzado un menú temporal que se centra en las piezas de casquería del cerdo ibérico de Joselito, una empresa de Salamanca que realiza la matanza entre diciembre y marzo. Este menú, que rinde homenaje a la tradición de la matanza, estará disponible hasta el 20 de marzo y tiene un precio de 90 euros por persona.
El menú comienza con una Tosta crujiente de oreja acompañada de salsa brava, lima y Tajín, seguida de un Taco de asadura de cerdo con chipotle y coliflor encurtida. Los comensales pueden disfrutar de Rabitos fritos, platos como Acelgas guisadas con pasas, piñones y sobrasada de Joselito, y Garbanzos con oreja, que evocan el sabor de unos callos tradicionales. Como broche final, se ofrece la cabeza de cerdo ibérico, hervida al estilo HongShao, al modo Pekín, con verduras frescas, obleas de trigo y salsa picante.
La dirección de La Tasquería es Modesto Lafuente, 82, Madrid, y su página web es www.latasqueria.com.
