Javier Olleros, chef de Culler de Pau y nieto de marinero, participó esta semana en el Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife, donde expuso su visión de una gastronomía que priorice la escucha al mar y no las modas pasajeras.
Con una trayectoria marcada por la defensa de una cocina sostenible y respetuosa con el entorno, Olleros subrayó que su trabajo se basa en «cocinar con lo que la naturaleza ofrece, nunca con caprichos imposibles que dañan el medio ambiente». Para él, el paisaje es parte inseparable del restaurante y los tiempos que marca la naturaleza deben ser respetados.
En su intervención, el cocinero gallego destacó la importancia de la pesca artesanal, cuyo valor debe ser reconocido y apoyado con innovación para que las nuevas generaciones sigan vinculadas al mar. «El mejor pescado es el que se pesca con sensibilidad y respeto, porque sin equilibrio en la naturaleza ni el pescador ni el cocinero podrían desempeñar su labor», afirmó.
Sobre la reducción de cuotas pesqueras en Galicia, Olleros señaló que, aunque supone un desafío, también puede representar una oportunidad para que ciertas especies descansen y los pescadores encuentren alternativas. Criticó la distancia entre las decisiones administrativas y la realidad de las familias que dependen del mar, y defendió que los restaurantes deben acercarse a los mercados, valorar la pesca artesanal y comprar productos de temporada sin presionar los precios.
En cuanto a la alta cocina, el chef rechazó el término y abogó por «bajar la gastronomía del pedestal» para que la creatividad se centre en lo cotidiano. Explicó que en su restaurante aprovechan partes del producto que antes se desperdiciaban, logrando platos completos sin recurrir a ingredientes considerados de lujo para justificar el coste.
Olleros también invitó a sus colegas a ser valientes y promover otras especies marinas, como el jurel, que pueden competir en calidad con productos más prestigiosos como el virrey. Explicó que muchas veces ciertas especies se desperdician por falta de demanda, mientras otras alcanzan precios desorbitados, y puso como ejemplo a la caracola invasora cañailla, que puede ser aprovechada como harina para alimentar al marisco.
Sobre el pulpo gallego, el chef lamentó la creciente escasez y la exportación masiva a Japón, y apuntó que el auténtico pulpo de Galicia tiene un sabor característico a marisco y una textura única, fruto de su alimentación natural.
Respecto a la contradicción entre la sostenibilidad y el acceso económico, Olleros defendió la necesidad de cambiar un sistema consumista y propuso educar desde la escuela en nutrición y respeto por los ciclos naturales. Además, reclamó que comedores escolares y hospitales apuesten por una cocina equilibrada y de mercado, para evitar que sectores vulnerables se alimenten de ultraprocesados.
Finalmente, sobre la percepción del pescado como un producto caro, el chef recordó que detrás hay un trabajo muy duro que debe ser remunerado justamente y que diversificar el consumo hacia especies menos valoradas puede equilibrar la relación calidad-precio para todos.
