Una práctica habitual en muchas cocinas, como remover el arroz mientras se cocina la paella, puede ser el error que arruina este plato emblemático. Expertos en gastronomía coinciden en que, a diferencia del risotto, el arroz de una paella no debe moverse una vez añadido y repartido en la paellera.
La diferencia fundamental entre estos dos platos de arroz radica en la textura que se busca. Mientras que el risotto requiere que se remueva constantemente para liberar almidón y conseguir su característico acabado cremoso, la paella persigue un grano entero, suelto y bien impregnado de caldo, con una cocción homogénea y estable.
El chef Omar Allibhoy, reconocido por su labor divulgativa sobre la cocina española, ha señalado que remover el arroz durante la cocción de la paella provoca una textura más densa y pesada. Esto ocurre porque el movimiento excesivo hace que el arroz libere más almidón, enturbie el caldo y favorezca que los granos se peguen, alejándose del resultado tradicional deseado.
Además, remover rompe la distribución uniforme del calor y el líquido en la paellera, dos aspectos clave para que el arroz se cocine de forma pareja. La elaboración de una paella es casi una cuestión de arquitectura culinaria: tras preparar el sofrito y añadir el caldo, se incorpora el arroz, se distribuye bien y se deja cocinar sin interrupciones, vigilando el fuego y la evaporación.
Este método permite que el arroz absorba el caldo lentamente y que se forme el socarrat, esa capa tostada y sabrosa del fondo que es uno de los sellos de identidad de la paella. Si se revuelve demasiado o demasiado pronto, ese socarrat se pierde y el arroz puede apelmazarse.
Por su parte, cocineros como Karlos Arguiñano insisten en la importancia de medir bien el arroz y respetar las proporciones, ya que la improvisación en las cantidades puede afectar notablemente el resultado. Mientras, José Andrés destaca que más allá de la lista estricta de ingredientes, lo esencial es que el arroz absorba sabores y que el conjunto tenga coherencia.
Para quienes cocinan en casa, la recomendación clara es que los arroces secos, como la paella, el arroz a banda o el arroz con conejo, no se traten como un risotto. Es correcto mover el arroz al añadirlo para repartirlo, pero a partir de ese momento, lo mejor es dejar que el fuego y el tiempo hagan su trabajo sin usar la cuchara para «arreglar» la cocción.
Es importante destacar que no todos los arroces se cocinan igual. Algunos, como el arroz meloso o el caldoso, admiten un manejo diferente, con movimientos más constantes o más caldo. Sin embargo, en los arroces secos, la regla general es que remover más conduce a perder la textura deseada.
El error de remover suele surgir del miedo a que el caldo se reduzca o que algunas partes se sequen, pero en una paella bien preparada, esta transición es natural y necesaria para obtener el punto perfecto. No se trata de una disputa entre técnicas culinarias, sino de respetar la lógica y la identidad de cada plato.
