El famoso chef Karlos Arguiñano ha compartido una receta accesible para preparar un exquisito guiso de rabo de ternera en escabeche. Esta preparación destaca por su sencillez, ya que solo es necesario reunir los ingredientes y cocinarlos en una olla.
Es importante no desechar el caldo de escabeche que se retira antes de triturar, ya que puede ser reutilizado para dar sabor a otros platos, como patatas, hortalizas o incluso para aliñar ensaladas de pasta o arroz, como en el caso de la escarola que acompaña este plato.
Para cuatro personas, los ingredientes necesarios son:
- 1 rabo de ternera troceado
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2 pimientos verdes
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates pera
- 1 escarola
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de vinagre de manzana
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 10-12 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- Perejil para decorar
La elaboración comienza calentando el aceite en una olla rápida. Mientras se calienta, se deben pelar las cebollas y cortarlas en juliana gruesa. A continuación, se retiran los tallos y las semillas de los pimientos y se trocean. Las zanahorias se pelan y se cortan en rodajas. Una vez listos, se introducen todos estos vegetales en la olla y se rehogan durante unos minutos.
Luego, se pelan los tomates, se trocean y se añaden a la olla junto con los trozos de rabo de ternera. Se vierte el vinagre y el vino blanco, se añaden las hojas de laurel y los granos de pimienta, y finalmente, se incorporan los ajos pelados enteros. Se sazona al gusto y se cierra la olla.
El guiso se cocina durante una hora, contado a partir del momento en que la válvula de seguridad sube. Una vez transcurrido este tiempo, se retiran las hojas de laurel y la carne, que se coloca en una tartera. Se cuela la mitad del caldo de escabeche y se reserva, mientras que el resto se tritura junto con los vegetales.
La salsa resultante se vierte sobre el rabo y se cocina todo junto durante unos minutos adicionales. Mientras tanto, se limpia bien la escarola, se escurre y se coloca en un bol. Se aliña con el caldo de escabeche reservado y se mezcla bien.
Finalmente, se sirve el rabo de ternera en platos hondos con la salsa al gusto y se acompaña con la ensalada de escarola, decorando el plato con una hoja de perejil.
