Las croquetas son un bocado muy apreciado en Euskal Herria, donde su presencia se ha consolidado en tascas, bares y restaurantes. La industria alimentaria ha integrado este manjar en los supermercados desde hace décadas, mientras que pequeños obradores han emergido, especializándose en este delicioso producto. La rentabilidad de su elaboración es notable, lo que ha motivado a numerosos negocios a incluirlas en sus menús. Pocas creaciones culinarias logran combinar rentabilidad con un efecto emocional tan inmediato.
La memoria gastronómica juega un papel crucial, y hay croquetas que se convierten en recuerdos imborrables. Por ejemplo, en Donostia, el Zazpi San Telmo destaca no solo por la destreza de su chef Paul Arrillaga, sino también por sus croquetas, que se han convertido en un clásico. La carnicería Oiarbide en Beasain es conocida por ofrecer una de las mejores croquetas, elaboradas por Charo y sus hijos, quienes también ofrecen opciones excepcionales de jamón y queso Idiazabal.
Otro establecimiento que no se puede pasar por alto es Echaurren, dirigido por Francis Paniego en Ezcaray. Este lugar histórico, situado a más de 800 metros de altitud, ofrece un matiz técnico que influye en la cocción de las croquetas, ya que la leche hierve a menor temperatura, lo que requiere mayor control y precisión en la preparación.
En Hernani, mi amigo Rafa, a cargo de Rufino, ofrece una deliciosa croqueta de jamón, mientras que en Iruña, el Petit Comité de Juan Flamarique es famoso por su maestría en la fritura. También merece mención la innovadora croqueta de mejillón y algas de Egoiz Zamora, quien fue chef ejecutivo de Bokado. Para quienes buscan sabores intensos, el uso de chambo, como demostraba Martín Berasategui, y los hongos son opciones ganadoras, siempre buscando ese equilibrio de cremosidad.
Las variantes contemporáneas han expandido aún más los límites de este bocado. Juan Mari Arzak, por ejemplo, se atrevió en los años 90 con una croqueta dulce de chocolate. En la misma línea, el restaurante Galerna ha creado una croqueta de mejillón en escabeche con anchoa en vinagre ahumada. Asimismo, Ander Esarte ha presentado su croqueta de txuleta, aprovechando cada parte de la carne para maximizar el sabor.
Recientemente, tuve el honor de ser juez en el I Concurso de Croqueta de Araba, donde se celebró el amor por este bocado. La propuesta ganadora fue la Croquepiesdetxerri, de Carlos Dávalos, que destacó por su elaboración meticulosa y su cremosa textura. El segundo lugar fue para el Hotel Jardines de Uleta, con su croqueta casera infusionada en leche, y el tercer puesto fue para el Silken Ciudad de Vitoria, con una croqueta de potro alavés con trufa. Este certamen confirmó que la croqueta puede ser moderna y técnica, pero su éxito sigue dependiendo de una masa bien elaborada y una fritura en su punto, capaz de reconfortar en cada bocado.
