La ensalada, un plato que a menudo pasa desapercibido en las cartas de los restaurantes, es objeto de una revalorización en la gastronomía contemporánea. Tradicionalmente considerada sosa y poco interesante, su reputación se debe a recetas repetitivas y a la asociación con dietas. Sin embargo, la ensalada ha evolucionado, mostrando su potencial como un plato creativo y lleno de identidad.
Según Gabriel Bartra, director de contenido enciclopédico de la elBulli Foundation, la ensalada es «un sistema culinario basado en la acción de aliñar una combinación estructurada de ingredientes identificables». Este enfoque destaca el valor de la técnica y la sensibilidad en su preparación. En la actualidad, la ensalada puede servir desde un acompañamiento ligero hasta un plato principal completo.
En Bodega Bonay, en Barcelona, Giacomo Hassan presenta una ensalada de apionabo que desafía las nociones tradicionales. Su propuesta incluye la cocción de la raíz, que se combina con un queso de oveja y eneldo, aliñada con limón, aceite de oliva y alcaparras. Hassan menciona que, aunque hay margen para la innovación, los comensales a menudo prefieren platos más contundentes.
Por otro lado, en el restaurante Glug, Beatrice Casella defiende que las ensaladas pueden convertirse en platos icónicos. Su ensalada de tomate es un claro ejemplo. Casella, de origen italiano, asegura que las ensaladas en España han sido perjudicadas por versiones simplistas, como las de burrata. En su carta, la ensaladilla rusa cambia con las estaciones, y actualmente incluye una variedad de verduras frescas.
El restaurante JAN, en Múnich, ofrece una ensalada que acompaña su paté en croûte, utilizando hojas amargas que equilibran la riqueza del plato. Su chef, Jan Hartwig, destaca la importancia del emplatado y la variedad de texturas, abogando por una ensalada que impresione tanto por sus sabores como por su presentación.
En Arraval, el cocinero Álex López considera que una ensalada perfecta debe tener un equilibrio y sentido en cada uno de sus elementos. Su ensalada de pera cocida a la sal busca resaltar el sabor de la fruta, combinando texturas y un aliño con yogur y frutos secos que evocan el barrio donde se encuentra el restaurante.
La cocinera Fran Baixas, del restaurante Franca, subraya que la temperatura es clave para una ensalada perfecta. En su establecimiento, la ensalada de escudella utiliza ingredientes típicos de la tradición catalana, pero presentada de forma fresca, para desestigmatizarla como un plato pesado.
En conclusión, la ensalada está recuperando su lugar en la alta cocina, como un plato que puede ser tanto sencillo como complejo. Los chefs están reinventando este clásico, demostrando que puede ser un vehículo para la creatividad y el sabor. Los restaurantes mencionados son solo algunos ejemplos de cómo se está transformando la percepción de las ensaladas en la gastronomía actual.
