Hablar del arroz en Almería es evocar una tradición gastronómica con identidad propia, profundamente ligada a los productos locales y a la historia de cada municipio. Más allá de las paellas o los arroces caldosos, en la provincia existe una cultura del arroz que se divide entre las recetas del interior de los cortijos y las del litoral. Antaño, la cocina dependía estrictamente de lo que se capturaba esa mañana en la pesca o de la caza y matanza propias de cada cortijo. Esa limitación geográfica fue precisamente la que marcó el carácter distintivo de los arroces almerienses: arroces de marisco y pescado en la costa, y arroces de carne y verduras en el interior.
Almería se distingue por contar con ingredientes de alta calidad, como la gamba roja, el calamar de potera, el conejo de campo o el cordero segureño, que encuentran en el arroz el soporte perfecto para expresar su sabor. Para comprender esta dualidad hemos profundizado en la trayectoria de dos expertos que han sabido conservar esa esencia: Juan Moreno y Patricio Úbeda.
La precisión y técnica de Juan Moreno en Vera
En el Levante almeriense, el Restaurante Juan Moreno se prepara para celebrar este verano sus dos décadas como proyecto independiente. Sin embargo, el fundador, Juan Moreno, cuenta con un recorrido que supera los cincuenta años. Su pasión comenzó a los siete años, observando los guisos tradicionales que preparaba su madre, lo que le llevó a formarse en Almería y a perfeccionar su técnica en Suiza, incorporando una disciplina centroeuropea que aplica con rigor a cada arroz.
Fue en 1973, durante su primera experiencia profesional en un hotel de Palma de Mallorca, cuando recibió un consejo fundamental que guía su cocina hasta hoy: «Para hacer un buen arroz hay que hacer un buen fondo y un buen caldo». Para Juan, este principio es inamovible. No importa la evolución de las técnicas o variedades de arroz, sin un fondo potente el plato carece de sentido.
En sus primeros años en Vera, Moreno creó un arroz que bautizó con su propio nombre, homenaje a sus raíces. Preparaba el fondo con pollo de corral, pimiento, tomate y judía verde, cocinados en un cortijo con leña. Su toque característico era asar pimientos rojos en la leña para añadir un sabor ahumado y personal al arroz, que se convirtió en su sello.
Actualmente, aunque su carta incluye platos sofisticados como el arroz con bogavante o el arroz negro, la técnica sigue siendo meticulosa. Juan defiende que la cocina no puede dejar lugar al azar: controla el tiempo exacto según el tipo de grano, ya sea medio o bomba, y emplea métodos tradicionales como hervir el arroz con fuerza al inicio para que quede cocido pero entero.
El arroz con bogavante en su restaurante es un proceso preciso: primero se sofríe el bogavante fresco en aceite de oliva virgen extra, luego se retira ligeramente y se fríen pimiento y ajo hasta dorar, seguido del tomate y un toque de pimentón. Finalmente, se añade un caldo elaborado con cabezas de gamba y pescado fresco de la pescadería local. Sobre el socarrat, Juan prefiere un tostado ligero que potencie el sabor sin quemar el arroz, preservando su esencia.
Para Moreno, el arroz refleja la educación gastronómica: «Yo crecí en el interior, donde lo hacíamos con pollo de corral o conejo de monte tras las cacerías de mi padre. En la costa, en cambio, han sabido tratar el pescado de forma magnífica. Antes, sin apenas caminos para coches, comías lo que tenías a mano. Esa es la verdadera raíz del arroz almeriense».
La tradición familiar y la innovación en Blanca Brisa
En el extremo opuesto, en Cabo de Gata, Patricio Úbeda dirige el restaurante Blanca Brisa. La historia de este establecimiento es la de una familia que volvió a su tierra tras años de emigración. «Mis padres comenzaron en junio de 1974. Mi padre venía de la Costa Brava y mi madre de Alemania. Montaron el negocio por sí mismos y el arroz siempre fue la base», explica Patricio.
Desde hace medio siglo, el arroz, el chanquete y la gamba han sido los pilares de la oferta gastronómica del Blanca Brisa, estrechamente ligada al mar y a las salinas del Cabo. Su especialidad es el arroz en todas sus variantes. La paella mixta del restaurante reúne productos de la despensa almeriense: calamares, jibias, guisantes, cigalas, almejas, gambas y un toque de carne de cerdo.
Con el paso de los años, Patricio ha introducido nuevas recetas para adaptarse a los tiempos, como arroces de verduras o de bogavante con jibia y gamba roja pelada. Sin embargo, su preferido personal es el arroz de pulpo con gambas, que prefiere algo picante y caldoso, rechazando la textura seca y fina. Busca que el plato tenga fuerza y personalidad.
La popularidad de Blanca Brisa ha generado una operativa particular durante el verano. Ante la alta demanda en julio y agosto, y la limitación de espacio en el local, ofrecen sus arroces para llevar. «Empezó con clientes que no encontraban mesa y les dimos la opción de llevarse la paellera a la playa. Comen el arroz frente al mar y luego nos devuelven la paellera. No solemos cobrar fianza porque hay una confianza de años», relata Patricio. Esta imagen es ya clásica en el Cabo: bañistas con la paellera bajo el brazo camino de la orilla.
La proyección internacional del arroz almeriense
El respeto por la tradición y la calidad llevó a Patricio Úbeda y su equipo a protagonizar una hazaña gastronómica al representar a Almería en Berlín. Tras una primera experiencia cocinando para la embajada en un evento de 300 personas, fueron invitados para organizar una cena multitudinaria en el Hotel Ritz-Carlton de Berlín, donde sirvieron paellas monumentales de marisco y verdura a 427 comensales, incluidos altos mandos militares y representantes internacionales de Hispanoamérica.
Patricio, junto a su hermano Diego, su madre Loli Román y los chefs Tolo Castillo y Rafael Rodríguez, trasladaron toda la verdura desde Almería para garantizar el sabor auténtico. Más que un simple servicio de catering, aquella cena se convirtió en una muestra de diplomacia gastronómica que dejó una huella en la capital alemana. Los organizadores destacaron cómo aquel arroz cocinado por una familia de Cabo de Gata mejoró la imagen de España más que muchos discursos oficiales.
Tanto la propuesta de Juan Moreno en Vera como la de Patricio Úbeda en Cabo de Gata demuestran que Almería posee una voz propia en el universo de los arroces. Partiendo de raíces familiares y un respeto absoluto por el fondo, han sabido evolucionar sin renunciar a la calidad del producto. Ya sea con la rigurosidad matemática de los fogones de Vera o con una paellera servida a pie de playa en las salinas, el arroz continúa siendo el mejor embajador de la historia y la despensa almeriense.
