En el marco del XIII Congreso Mundial del Jamón celebrado en Granada, expertos han subrayado el valor nutricional del jamón ibérico como un alimento funcional que aporta proteínas de alta calidad y puede cubrir hasta el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12 en apenas cien gramos.
El sector jamonero se encuentra en un momento crucial de transformación, marcado por un creciente interés del consumidor en la salud, que influye en aproximadamente el 70 por ciento de sus decisiones de compra. Ante la desconfianza hacia los productos cárnicos, el jamón ibérico debe demostrar con rigor científico su papel beneficioso para la salud, un desafío que incluye tanto la evidencia biológica como la protección legal del producto.
Jamón ibérico, más que carne procesada
El doctor Antonio Escribano Zafra, experto en Endocrinología y Nutrición, defendió la necesidad de replantear la categoría del jamón ibérico, alejándolo de la etiqueta genérica de «carne procesada». Según explicó, este producto debe entenderse como una «matriz alimentaria» fruto de una compleja transformación bioquímica natural. Destacó que durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos con potenciales efectos positivos en diversas funciones del organismo.
Además de su alta densidad nutricional, el jamón ibérico aporta proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales, y un perfil lipídico favorable, con un contenido de ácido oleico entre el 50 y 55 por ciento de su grasa total. También incluye minerales como hierro hemo, zinc y selenio, que el cuerpo absorbe con facilidad. Escribano definió este producto como un «alimento funcional condicionado», que ofrece beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y con un consumo moderado.
El especialista también aclaró que, a diferencia de los cárnicos industriales, el jamón ibérico tradicional puede contener niveles muy bajos o incluso carecer de nitritos, dependiendo de su proceso de elaboración.
Protección jurídica y defensa en mercados internacionales
Desde el ámbito legal, Pilar Velázquez, de Velaázquez Abogados, destacó la importancia de proteger el valor del jamón ibérico en los mercados internacionales. Subrayó el papel fundamental de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, que ofrecen una defensa integral frente a prácticas de imitación o evocación, incluso cuando se utilizan términos como «estilo» o «tipo».
Una novedad relevante es la extensión de esta protección a los nombres de dominio en Internet, lo que fortalece la defensa del producto en el entorno digital. Velázquez señaló que estos mecanismos protegen tanto a productores como a consumidores, asegurando que la calidad y diversidad de la producción española sean una ventaja competitiva real.
Además, mencionó que acuerdos internacionales como el ADPIC facilitan la persecución de infracciones en terceros países mediante el sistema marcario.
La dehesa, pilar esencial para la calidad del jamón
El congreso también dedicó atención a la dehesa, ecosistema fundamental para la producción del jamón ibérico. En una mesa redonda sobre métodos biológicos para combatir la enfermedad conocida como «la seca» en encinas y alcornoques, expertos coincidieron en que sin una dehesa saludable no es posible garantizar la calidad del producto.
Los participantes alertaron sobre los riesgos que enfermedades como esta representan para la sostenibilidad del modelo productivo y abogaron por impulsar soluciones biológicas innovadoras. Subrayaron la necesidad de fortalecer la colaboración entre administraciones, comunidad científica y sector empresarial para preservar este ecosistema único, clave para el patrimonio gastronómico y el desarrollo agrario europeo.
El XIII Congreso Mundial del Jamón, organizado por Interham —institución impulsada por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC)—, reunió a los principales actores del sector para debatir cómo el futuro de esta industria dependerá de integrar ciencia, transparencia y comunicación rigurosa.
El evento contó con la participación de empresas líderes como Incarlopsa, Interporc y ASICI, así como numerosos patrocinadores y colaboradores, incluyendo entidades financieras y organismos públicos, todos comprometidos con la promoción y defensa del jamón ibérico.
En resumen, el sector jamonero español tiene ante sí la oportunidad de consolidar el jamón ibérico no solo como un producto tradicional, sino como un alimento de alta densidad nutricional con base científica sólida, capaz de responder a las expectativas de salud y calidad del consumidor actual.
