Si Borja Marrero hubiera tenido un origen danés en lugar de grancanario, es probable que hoy lo consideraríamos una figura destacada del movimiento «new nordic». Seguramente veríamos a turistas de todo el mundo visitando su Tejeda natal para descubrir cómo ha convertido la utopía en un proyecto real. Sin embargo, Marrero nació en un pequeño paraíso, en el centro de una hermosa caldera volcánica de Gran Canaria, y allí sigue. Aunque ha trasladado temporalmente su restaurante Muxgo a la azotea del Hotel Catalina Plaza en la capital, el alma y la esencia que lo sustentan permanecen en su pueblo. El futuro dirá dónde se establecerán definitivamente las mesas; es una apuesta abierta.
En poco más de un año, se cumplirá una década desde la apertura de Texeda, su primer establecimiento, y la mayoría de los gastrónomos hemos integrado su proyecto vital en el paisaje culinario español, sin percibir lo extraordinario que sigue siendo su existencia. Este lugar de cocina creativa se nutre de los alimentos que cultiva, cría y recolecta en su entorno. Utilizo «vivir» en el sentido más pleno de la palabra, ya que ofrece una propuesta gastronómica de alto nivel, singular y beneficiosa para el bioma de Tejeda, que tanto adora. No solo ayuda a visibilizar los productos locales, sino que también contribuye a recuperar las tradiciones alimenticias de una comunidad que, como muchas zonas rurales, se encuentra en declive.
Marrero ha logrado que la limitación autoimpuesta de cocinar exclusivamente con lo que proporciona su territorio, su granja y sus huertas se convierta en un motor creativo, en lugar de una restricción.
No cabe duda de que ha alcanzado la madurez como cocinero. Los años en los que absorbió ideas y técnicas en casas icónicas como Arzak, elBulli o Ramón Freixa y sus experiencias en México han consolidado su visión de la cocina y la vida. Desde Ciudad de México, no solo trajo consigo el nopal como ingrediente emblemático, sino que también alimentó un espíritu que se vuelve más auténtico y radical al haber vivido tanto en Europa como en América. Esa condición isleña hace que su radicalidad conceptual no se exprese de manera agresiva, sino más bien con sutileza.
En el menú denominado «Lo más profundo de Tejeda», los aperitivos incluyen tartar de tunera con leche cítrica, tartaleta de millo con mojo verde y estofado de cabra con remolacha en escabeche dulce. Cada uno de estos platos actúa como un catalizador de sabor y memoria, transportando a los comensales a Gran Canaria y abriendo un abanico de sabores locales. Posteriormente, presenta lo que llama «Representación de nuestro ganado», una sinfonía de ocho elaboraciones que reflejan la diversidad de su entorno a través de la creatividad y la riqueza de técnicas culinarias. Desde una sopa fría de heno con cremoso de tomate fermentado, hasta una cuajada de tres leches con salsa de corteza de pino canario, cada plato es una muestra de su dedicación a la cocina local.
Uno de mis favoritos es la sopa de queso unida a un bienmesabe, un plato que fusiona la memoria canaria con la ejecución precisa de un gran chef, junto a «El rancho de mi madre», que incluye fideos, caldo gelificado, pechuga de pollo y hierbabuena. En el ámbito de las carnes, juega con la idea de lo internacional y lo local al preparar un Wellington, pero con oveja en lugar de vaca, acompañado de pan de cristal con jamón de oveja elaborado por él mismo.
Para finalizar, me quedo con una yema curada de cítricos, suero de tres leches y requesón con hierbas y miel de Tejeda. Muxgo es un verdadero regalo para los amantes de la cocina y su menú largo tiene un precio de 135 euros, sin incluir las bebidas. En un próximo artículo, hablaré sobre la selección de vinos canarios que ofrece, que incluye verdaderas joyas como un La Time de la isla de La Palma, de gran antigüedad.
