José Andrés, reconocido chef, ha compartido la receta original del guiso de calamares a lo Pelayo, un plato emblemático de la gastronomía española que destaca por su rapidez y sabor. Esta preparación, que nace en Getaria, Euskadi, rompe con la idea tradicional de los guisos de cocción prolongada para apostar por una técnica precisa que respeta la textura y el sabor del calamar.
El origen de esta receta se atribuye a Teresa Irure, esposa del tabernero Pelayo Manterola, quien buscó una alternativa más ágil al clásico chipirón en su tinta. La clave está en un sofrito lento de cebolla y pimiento verde, que se cocina hasta un punto meloso y concentrado, y en la incorporación posterior de los chipirones apenas pasados por la sartén. Así se evita que el molusco se endurezca o quede gomoso, manteniendo una textura tierna y jugosa.
El chef José Andrés ha insistido en la importancia de respetar el producto y dedicar tiempo al sofrito. En su programa «Vamos a cocinar» de RTVE, explicó que la cebolla debe cocerse a fuego lento durante aproximadamente 25-30 minutos hasta volverse translúcida y muy tierna, mientras que los chipirones se saltean por tandas a fuego fuerte apenas tres minutos por cada lado.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el calamar es un alimento con alto valor nutricional, rico en proteínas y bajo en grasas, lo que justifica técnicas culinarias breves que preserven sus propiedades. El Gobierno Vasco también valora esta receta como un ejemplo de equilibrio entre técnica y producto dentro de la gastronomía tradicional.
La receta de José Andrés para este guiso incluye un kilo de chipirones o calamares frescos, tres cebollas, dos pimientos verdes tipo italiano, dos o tres dientes de ajo, 15 ml de vino blanco chacolí, 60 ml de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Primero se confitan las cebollas y luego se añaden los ajos y el pimiento verde en juliana, continuando la cocción a fuego lento. Los chipirones se limpian y se saltean rápidamente para después integrarlos en el sofrito caliente, añadiendo unas gotas de chacolí para realzar el sabor.
Este plato no solo ha conquistado las barras y tabernas de Euskadi, sino que ha traspasado fronteras regionales para convertirse en un clásico habitual en muchas cocinas españolas. Su éxito radica en demostrar que la rapidez puede combinarse con la calidad y la técnica, ofreciendo un resultado final equilibrado y sabroso sin largas horas de preparación.
En tiempos en los que la cocina rápida gana protagonismo, los calamares a lo Pelayo reivindican que un buen guiso requiere paciencia en sus pasos clave y un profundo respeto por los ingredientes. Así, esta receta tradicional sigue vigente y accesible para quienes desean disfrutar de la gastronomía española con sencillez y autenticidad.
