Entre las numerosas sopas de pescado que existen alrededor del mundo, la bullabesa es posiblemente la más reconocida y valorada. Esta sopa mediterránea tiene su origen en la región de la Provenza, Francia, con Marsella como su centro neurálgico.
Su historia comienza en las embarcaciones de pescadores, quienes aprovechaban los peces de menor valor comercial, generalmente especies de roca con muchas espinas, para preparar sus comidas. Curiosamente, algunas de estas especies, como el rape o el cabracho, que en aquel entonces eran poco apreciadas, hoy gozan de una gran demanda.
De las barcas, la bullabesa pasó a las tabernas del puerto marsellés y más tarde a los hogares y restaurantes de alta cocina. El célebre chef Escoffier describía esta sopa como un «caldo de sol», en referencia a su intenso sabor que resulta de la combinación de diferentes pescados y de ingredientes típicos provenzales como el hinojo, hierbas aromáticas y la cáscara de naranja.
Un aspecto fundamental para disfrutarla es acompañarla con finas rebanadas de pan tostado que se mojan en la sopa, junto con la «rouille», una salsa similar a una mayonesa que se prepara tradicionalmente en mortero con aceite de oliva, ajo, miga de pan y azafrán, aunque existen múltiples variantes.
Lo habitual es servir la bullabesa en dos etapas: primero la sopa y después los pescados, una costumbre que recuerda a platos como el arroz a banda valenciano o un cocido tradicional. Sin embargo, también puede presentarse todo junto en un solo servicio. Personalmente, me inclino por la primera opción, que es la que defienden los «Estatutos de la Bullabesa», un conjunto de normas creadas por 16 restaurantes de Marsella para preservar la receta tradicional.
Estos estatutos especifican los pescados imprescindibles, los ingredientes básicos como sal, pimienta, hinojo, azafrán, perejil, aceite de oliva, patatas, ajo y tomates, y la obligatoriedad de acompañar la sopa con la salsa rouille untada en pan tostado frotado con ajo.
Entre los restaurantes más emblemáticos donde degustar una auténtica bullabesa se encuentra Chez Fonfon, una institución en el pequeño puerto pesquero del Vallon des Auffes. Para quienes buscan una experiencia más exclusiva, el restaurante con estrella Michelin Chez Michel, ubicado frente a la playa de los Catalanes, ofrece una versión de lujo que alcanza un precio elevado por persona.
En Madrid, el chef Stephane del Río, en Le Bistroman, considerado el mejor francés de la capital, prepara esta sopa por encargo. Su receta varía según el pescado disponible en el mercado; recientemente ha empleado salmonetes, cabracho y san pedro. Sin duda, una opción recomendable para quienes desean probar esta joya de la gastronomía mediterránea.
