El fenómeno gastronómico de Santoku ha capturado la atención de los amantes del sushi en Madrid. Comenzó en un diminuto local con sólo una mesa en un espacio de 18 metros cuadrados, pero su éxito ha sido arrollador. Hoy, el sushi de Gabriel Suárez se ha expandido a 130 metros en la calle López de Rueda, en el prestigioso barrio de Salamanca, donde el restaurante cuenta con tres diferentes versiones: Santoku La Mesa, Santoku La Barra y Santoku SDE.
Gabriel, un sociólogo venezolano que llegó a Madrid con la intención de trabajar como ‘rider’, se embarcó en su aventura hostelera tras pasar cuatro años repartiendo comida a domicilio. En 2022, decidió abrir su primer local en el Mercado Barceló. Desde sus humildes inicios, el chef ha mantenido su menú a un precio asequible de 35 euros, lo que, combinado con su excepcional calidad, ha llevado a una lista de espera de un año para conseguir una reserva.
Con un ticket medio de 10 euros, la primera barra de sushi de Gabriel tenía apenas cuatro asientos, y él mismo reconoció que «no ganábamos ni para el alquiler». Sin embargo, su meta era clara: demostrar que era posible ofrecer sushi creativo de calidad a precios accesibles. Un punto de inflexión llegó en abril de 2023 con la apertura de Santoku La Mesa, donde un video viral en redes sociales catapultó su popularidad y, desde entonces, las reservas se han convertido en una competencia intensa.
La experiencia de Gabriel en el sector no es solo culinaria; él define su primer restaurante como un experimento sociológico. Desde su pequeña barra, observaba las reacciones de los comensales mientras la camarera, que al principio era psicóloga, le ayudaba a entender la dinámica de los clientes. «La idea era democratizar lo exclusivo sin subir precios», afirmaba. Esta premisa sigue vigente en todos sus locales, donde la propuesta gastronómica evoluciona constantemente.
En octubre de 2024, Gabriel abrió Santoku La Barra, a pocos metros de su local original, ofreciendo 13 plazas manteniendo la misma esencia. A este nuevo espacio se sumó Santoku SDE, un wine bar que actúa como sala de espera, completando así la experiencia culinaria. Hoy, el universo Santoku reúne La Mesa (con 8 plazas), La Barra y SDE, todos concentrados en la misma calle, lo que facilita la gestión de clientes y reservas.
El menú actual se caracteriza por un equilibrio entre creatividad y toques locales, con platos como temaki de pez mantequilla, gyoza de cocido madrileño y un innovador donburi de anguila. Gabriel se encuentra actualmente formándose en el Basque Culinary Center, lo que promete futuras actualizaciones en su oferta gastronómica.
Más allá de la calidad de los platos, el éxito de Santoku radica en su narrativa: espacios pequeños, precios contenidos y una experiencia compartida. «Aquí se sienta gente de todo tipo», destacó Gabriel en sus primeras entrevistas. Este enfoque ha resonado con un público diverso, lo que ha llevado a una creciente popularidad y a que su mesa única se haya multiplicado.
El viaje de Gabriel Suárez, de ‘rider’ a creador de un fenómeno culinario en Madrid, demuestra que la sociología se puede servir en un plato y que, a veces, los grandes logros nacen de los espacios más diminutos. El futuro de Santoku es prometedor, y los amantes del sushi en la capital española están en la espera de cada nueva evolución de su oferta.
