El prestigioso restaurante Noma, dirigido por Rene Redzepi, ha sido nuevamente el centro de atención por un escándalo de abusos laborales. Desde el 6 de febrero, una serie de declaraciones impactantes se han difundido a través de Instagram, donde Jason Ignacio White, exdirector del laboratorio de fermentación de Noma, comparte experiencias de violencia y acoso que vivieron los empleados en el reconocido establecimiento de Copenhague.
Los relatos son escalofriantes. White ha afirmado que durante su tiempo en Noma fue testigo de actos de violencia física, como un cocinero siendo golpeado o una becaria que sufrió una quemadura grave sin recibir la atención adecuada. La cultura laboral extrema que reina en Noma ha sido tema de conversación en la comunidad gastronómica durante años, y las confesiones de Redzepi en 2015, donde admitió haber sido un «bully» a lo largo de su carrera, han añadido más peso a estas acusaciones.
En el pasado, Lisa Lind Dunbar, quien trabajó en restaurantes daneses por más de 15 años, también denunciaba abusos similares. Su reacción fue provocada por un video viral que mostraba un acto humillante hacia un camarero, lo que desató un torrente de testimonios sobre maltrato, sexismo y acoso en el entorno laboral de alta cocina.
A pesar de la gravedad de las acusaciones, Noma ha continuado atrayendo a una gran cantidad de aspirantes a cocineros, quienes buscan la experiencia de trabajar en uno de los restaurantes más aclamados a nivel mundial. Sin embargo, estos escándalos no han afectado la popularidad del restaurante, que ha mantenido un cartel de «completo» durante más de dos décadas. La alta gastronomía ha demostrado tener un mecanismo para aislar a sus «manzanas podridas», como se evidenció en otros casos de chefs como Mario Batali y Ken Friedman, pero en el caso de Noma, la situación parece diferente.
Recientemente, mientras las redes sociales se llenaban de testimonios concluyentes, el evento Convergence, que reunió a más de 60 chefs de renombre y al ministro de Cultura de Dinamarca, continuaba celebrando el legado de Noma. Este legado, aunque simbólico, se ha convertido en un estándar para la gastronomía global, donde muchos de los chefs que lideran la alta cocina han pasado por sus cocinas.
La experiencia que ofrecen a los becarios en Noma se ha criticado por su enfoque en la disciplina más que en la técnica culinaria. Según relatos, estos aprendices suelen realizar tareas repetitivas y especializadas, en lugar de participar activamente en la cocina. Este enfoque ha llevado a cuestionar si el perfil que se busca en el ámbito de la alta cocina es aquel que se adapta a un entorno de trabajo tan exigente y, en algunos casos, abusivo.
En conclusión, el escándalo que rodea a Noma no es un caso aislado, sino que refleja una problemática más amplia en el sector gastronómico. Mientras el restaurante sigue siendo un faro para la alta cocina, las voces de aquellos que han sufrido en su interior deben ser escuchadas y consideradas por la comunidad culinaria.
