En la provincia de Guadalajara, la pequeña aldea de Palazuelos se ha convertido en un punto de referencia para la gastronomía de calidad gracias a la recuperación de sus trigos ancestrales. A tan solo 8 kilómetros de Sigüenza, esta villa amurallada, conocida por algunos como la Pequeña Ávila, está atrayendo la atención de chefs con estrella Michelin que buscan ingredientes únicos.
Palazuelos, con solo 51 habitantes, destaca por su impresionante muralla de 850 metros que rodea la localidad, evocando la esencia de la Edad Media. A través de sus antiguas puertas, como la del Cercao y el arco del Lavadero, se puede sentir la historia que envuelve este encantador lugar. En el siglo XV, la villa fue propiedad de los Mendoza, quienes construyeron la muralla y el castillo que aún perdura en la actualidad. Esta fortaleza, levantada en 1454 por Iñigo López de Mendoza, ha tenido múltiples usos a lo largo de los siglos, desde plaza de guerra hasta vivienda particular.
Recuperación de los cereales antiguos
Los campos que rodean Palazuelos son un tesoro agrícola, cultivados con espelta, centeno giganton y trigo negrillo, variedades que han sobrevivido al tiempo. Sin embargo, en el siglo XX, su cultivo se vio amenazado por las variedades modernas. Todo cambió hace unos 30 años cuando un agricultor local, Francisco Juberías, rescató estos trigos ancestrales, iniciando una revolución agrícola en la región.
Hoy, gracias a su esfuerzo, la empresa DeSpelta produce entre 60 y 90 toneladas de trigo negrillo al año, el cual se ha convertido en un ingrediente estrella en los mejores restaurantes de España. Carlos Moreno, socio-director de DeSpelta, comparte su entusiasmo por este proyecto, subrayando que su producción no solo es saludable y gastronómica, sino también una fuente de empleo en una de las zonas más despobladas del país.
Una experiencia gastronómica única
La oferta gastronómica de Palazuelos se complementa con la cercanía de Sigüenza, donde se encuentran restaurantes de renombre como El Doncel, con estrella Michelin. Aquí, los hermanos Quique y Eduardo Pérez crean platos sofisticados utilizando los cereales de Palazuelos, como el pan elaborado con su propia masa madre.
Otro referente en la zona es el Molino de Alcuneza, un hotel rural de lujo que cuenta con dos estrellas Michelin, donde su chef Samuel Moreno utiliza los trigos ancestrales en su cocina. Este establecimiento no solo ofrece una experiencia culinaria de alta calidad, sino que también se involucra en la conservación del patrimonio agrícola local.
Los visitantes que buscan un enfoque más informal pueden dirigirse a Gustos de Antes, donde la maestra panadera Irene Gómez elabora productos tradicionales como mantecados y galletas utilizando los cereales de Palazuelos, ofreciendo una opción deliciosa y asequible para disfrutar en la región.
La combinación de historia, agricultura y gastronomía convierte a Palazuelos en un destino atractivo dentro de la nueva Red de Pueblos Gastronómicos de España. Con su patrimonio cultural y su rica oferta culinaria, esta pequeña aldea se erige como un ejemplo de cómo la tradición puede renacer y ofrecer una experiencia única a locales y visitantes.
Al final del día, explorar los campos de Palazuelos y degustar sus productos es una invitación a conectarse con la tierra y la historia, en un entorno que, a pesar de su pequeño tamaño, deja una huella imborrable en quienes lo visitan.
