La detección de fraudes alimentarios en productos del mar ha dado un paso adelante con la implementación de metodologías genéticas innovadoras. Utilizando la técnica de Amplificación Isotérmica Mediadas por Bucles (LAMP), los investigadores han desarrollado un método que permite identificar la procedencia de especies como el bogavante en tiempo real, sin la necesidad de un laboratorio. Esta técnica, aplicada en el caso del bogavante, permite que el ADN extraído del tejido cambie a azul si corresponde a la especie del Cantábrico (Homarus gammarus), mientras que no presenta este cambio si se trata de la especie americana (Homarus americanus).
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Los productos del mar son considerados la segunda categoría de alimentos con mayor riesgo de fraude, según el Parlamento Europeo. Las ventajas de esta metodología son evidentes, ya que permite una detección rápida e in situ, eliminando la necesidad de llevar las muestras a un laboratorio y el uso de aparatos complejos. Según María Celenza, investigadora predoctoral involucrada en el proyecto EyeFish Track, “nos permite llevar a cabo en una hora lo que en el laboratorio requeriría muchas más horas y un aparataje mucho más sofisticado”.
La profesora Trinidad Pérez explica que estas técnicas son isotérmicas, lo que significa que pueden realizarse a una temperatura constante, utilizando simplemente un baño de agua. Los resultados, que se observan a simple vista mediante cambios de color según la presencia del ADN de la especie buscada, hacen que el proceso sea accesible incluso para personas sin formación especializada.
La identificación precisa de las especies tiene múltiples implicaciones. La investigadora Laura Miralles señala que conocer el origen de los productos que consumimos es crucial por varias razones. “Tiene implicaciones económicas, ya que se pueden vender especies más baratas haciéndolas pasar por otras de mayor calidad y precio. También tiene implicaciones ecológicas, ya que las normativas de pesca se basan en estas capturas, definiendo cuotas y seleccionando especies para la pesca”.
Además, Miralles destaca un aspecto no menos importante: la salud. “Determinadas especies pueden causarnos alergias, lo que refuerza la necesidad de tenerlas correctamente identificadas”.
El proyecto EyeFish Track ha contado con la colaboración del área de Genética del departamento de Biología Funcional, el área de Química Analítica del departamento de Química Física y Analítica, y el área de Didáctica de las Ciencias Experimentales del departamento de Ciencias de la Educación. Las primeras pruebas en restaurantes se han llevado a cabo en colaboración con El Cortijo, ubicado en Salinas, y bajo la dirección del chef Emilio Joaquín Rodríguez y su equipo.
El fraude alimentario en los productos del mar ha crecido debido a la globalización de las cadenas de suministro y a sistemas de distribución cada vez más complejos. En numerosas ocasiones, lo que se comercializa o llega al plato del consumidor no coincide con lo que se declara en la etiqueta o en el menú, lo que hace que la implementación de estas nuevas tecnologías sea más relevante que nunca para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
