El enólogo español Sergio Martínez ha sido galardonado por séptima vez como el mejor enólogo de vinos generosos en la International Wine Challenge, una de las competiciones de catas a ciegas más prestigiosas del mundo, celebrada este verano en Londres. Este reconocimiento llega en un momento en el que Martínez, de 49 años y natural de San Fernando, Cádiz, ha dedicado más de dos décadas a la bodega Lustau, donde ha forjado una carrera admirable.
La rutina no tiene cabida en su día a día. Con una tiza y una venencia siempre a mano, recorre las andanas de las soleras de Lustau, donde trabaja desde hace 26 años. Su historia en el mundo del vino comenzó antes de finalizar la carrera de Química, cuando fue seleccionado para unas prácticas en la bodega. «Y me quedé atrapado», confiesa. Desde entonces, ha ido ocupando puestos de mayor responsabilidad, hasta convertirse en el enólogo y capataz de la bodega, que se fundó en 1896 por José Ruiz-Berdejo.
El legado de un maestro
Martínez reconoce la influencia de su maestro y anterior capataz, Manuel Lozano, en su trayectoria. «Esto no sería posible sin el legado de Manolo Lozano. Él me tendió la mano y me enseñó a interpretar lo que cada vino quiere expresar», añade con gratitud. La conexión con el mundo del vino proviene de su abuelo materno, quien tenía una viña, aunque al principio no tenía intención de dedicarse a ello. Sin embargo, la pasión por los vinos de Jerez lo llevó a querer continuar trabajando en la bodega.
Al preguntarle sobre las cualidades necesarias para ser enólogo de vinos tan singulares como los de Jerez, Martínez destaca que, sobre todo, se requiere pasión por el trabajo. «Todo el mundo tiene pituitaria, y para especializarse hay que ejercitarla», explica. Venencia aproximadamente 250 botas al día, lo que le ayuda a entrenar su memoria y su capacidad de cata.
El vino como acompañante
Con respecto a la tendencia actual que se opone al consumo de alcohol, Martínez señala que es posible disfrutar de una comida con moderación: «No hace falta beber una botella. Se puede comer perfectamente con una o dos copas de vino». Asegura que el vino de Jerez es ideal para maridar con todos los alimentos, haciendo hincapié en que no es lo mismo comer con agua que con un buen vino.
En cuanto a las tendencias de consumo, Martínez indica que están trabajando en la reducción de la graduación alcohólica de algunos de sus vinos. «Los Cream, por ejemplo, que tienen 20 grados, intentamos rebajarlos a 18. Los amontillados, igual», detalla. Este cambio es parte de un esfuerzo por adaptarse a las preferencias del consumidor moderno.
A pesar del reconocimiento que están recibiendo, el enólogo es consciente de que el consumo de vino no se alinea con su creciente popularidad. «En Lustau sacamos unas 600 000 botellas al año. Nos mantenemos, no estamos cayendo. Es un vino más apreciado fuera de España que aquí», afirma, destacando que el 70% de su producción se exporta a mercados como Estados Unidos, Reino Unido y Alemania.
Martínez también menciona el impacto del cambio climático en la industria vitivinícola. La vendimia se ha adelantado, pasando de mediados de septiembre a principios de agosto, lo que implica adaptaciones en sus prácticas. «El problema es que pasamos del frío al calor rápidamente. Parece que la primavera y el otoño han desaparecido», explica.
En cuanto a la cosecha de este año, ha sido complicada debido a la presencia de mildiu, lo que ha provocado una reducción del 45% en la cosecha general de Jerez. Sin embargo, en Lustau han logrado controlar la situación, reduciendo la merma al 15% gracias a tratamientos específicos.
Así, Sergio Martínez continúa su labor en la bodega, cuidando cada detalle y manteniendo viva la tradición de los vinos de Jerez, con la esperanza de que su reconocimiento también ayude a poner en valor esta región vitivinícola única.
