La cultura del atún en España, especialmente a lo largo de la costa, se sostiene sobre una rica tradición gastronómica que ha perdurado a lo largo de los siglos. Desde las antiguas técnicas de pesca de las almadrabas hasta las recetas que sobreviven en pequeños bares y restaurantes, esta herencia culinaria es un testimonio de un arte que ha sabido adaptarse y resistir el paso del tiempo.
Recetas ancestrales que perduran
Entre las elaboraciones más destacadas se encuentran los pellejitos con tomate, las cocas de tonyina de sorra, y los mulladors, que son solo algunos ejemplos de un recetario que, aunque ha visto disminuir su popularidad, sigue vivo en la memoria de quienes lo han transmitido de generación en generación. Estos platos, que reflejan la esencia del atún, se caracterizan por sus sabores profundos y texturas únicas, que contrastan con la modernidad de las propuestas culinarias niponas como el sashimi o el tartar.
El atún, especialmente el que atraviesa el Mar Mediterráneo cada primavera, ha sido siempre un recurso vital para las comunidades pesqueras. Sin embargo, muchas de estas recetas tradicionales se han perdido o están en peligro de extinción. Aún así, algunas perviven en las costas de Tarragona y Cádiz, donde la gastronomía local se enriquece con estos sabores ancestrales.
La influencia de la historia en la gastronomía
La tradición de conservar el atún mediante salazón ha permitido que este pescado forme parte de las despensas a lo largo del año, junto a otras conservas como las de bacalao o sardinas. En Valencia, por ejemplo, se elaboran recetas que datan del siglo XIV, como los xató, ensaladas que combinan escarola con salsa romesco y atún salado, reflejando la influencia árabe en la cocina mediterránea.
El historiador Jaume Fàbrega destaca que los valencianos son expertos en el despiece del atún, conocido como el “cerdo del mar”. Este pescado no solo proporciona carne, sino también productos como huevas y sangachos, que son esenciales en la gastronomía local. Un plato emblemático son las titaines, un tipo de pisto valenciano que combina atún seco con piñones, un manjar que se sigue preparando en restaurantes como el Bonaire de El Palmar.
En la región de Alicante, la variedad de recetas incluye deliciosos guisos de ventresca de atún, arroces primaverales y preparaciones que hacen uso de las partes menos nobles del pescado, como las puntas y colas, que aportan un sabor único a los platos. Estas técnicas de aprovechamiento son un claro reflejo de la tradición de la pesca en la zona, donde la sostenibilidad y el respeto por el producto se han convertido en pilares fundamentales.
En Isla Cristina, una población que surgió en el siglo XVIII como asentamiento pesquero, se han desarrollado numerosas recetas que evidencian la historia de esta localidad. Los platos típicos como el atún a la perdiz o los pellejitos son ejemplos perfectos de cómo la cocina ha sabido adaptarse a las necesidades de sus habitantes, transformando ingredientes humildes en delicias culinarias.
En este contexto, restaurantes como Casa Rufino continúan la tradición familiar de preparar el atún de manera artesanal, utilizando materias primas de alta calidad que llegan diariamente desde Barbate. Estos platos, que antes eran considerados de miseria, ahora se reivindican como un símbolo de la identidad de la cocina almadrabera, recordando la importancia de la memoria gastronómica en la cultura española.
Así, la cultura del atún en España no solo se traduce en recetas, sino que es un reflejo de una forma de vida, de una economía local que ha sabido adaptarse y de una historia que merece ser recordada y celebrada en cada bocado.
