La milanesa, un filete de carne empanado, se ha convertido en un símbolo culinario en varios países, pero es en Argentina donde alcanza su mayor popularidad. Según datos del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), se consumen anualmente alrededor de 300 millones de kilos, lo que supone aproximadamente 11,4 kilos por persona. Este plato, que se celebra el 3 de mayo en su día nacional, tiene una historia rica y compleja que abarca varias culturas y tradiciones.
El debate sobre el verdadero origen de la milanesa es apasionante. Para algunos, su procedencia es austriaca, conocida como Wiener Schnitzel, mientras que otros la consideran italiana. Sin embargo, para los argentinos, la milanesa es un emblema nacional, a la par del dulce de leche. El historiador argentino Felipe Pigna sostiene en su libro Milanesas que «los argentinos somos los maestros en hacer las mejores milanesas del mundo».
Un legado histórico
El registro más antiguo de un plato similar data de 1134, según el investigador Pietro Verri, quien menciona su inclusión en un menú en honor a los canónigos de San Ambrosio, patrón de Mediolanum, actual Milan. Este plato fue declarado patrimonio oficial de la ciudad en 2008. La primera receta de milanesa en Argentina, llegada de inmigrantes italianos a finales del siglo XIX, se documenta en el libro La perfecta cocinera argentina, escrito por Teófila Benavento en 1888.
La milanesa perfecta
Para lograr la milanesa ideal, es crucial seleccionar la carne adecuada. Los cortes más utilizados en Argentina son el filete de nalga, el peceto, la bola de lomo y la cuadrada. La carne debe estar limpia de nervios y a temperatura ambiente. El huevo juega un papel fundamental en la receta; debe ser fresco y denso. El chef Christian Petersen ofrece un truco: «No conviene marinar la carne con el huevo batido, ya que pierde sus jugos».
El ajo es otro ingrediente clave, aportando un sabor distintivo. Es recomendable usarlo fresco o asado, junto con perejil picado al momento para preservar su frescura. La fritura debe realizarse en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura de 180 °C, en una sartén alta para evitar que la milanesa se pegue.
A continuación, se presentan cinco recetas para preparar milanesas de diferentes formas y con variados ingredientes, asegurando un resultado delicioso y auténtico.
Recetas de milanesas
1. Milanesa clásica: Para esta receta se necesitan 4 filetes de nalga, 4 huevos, ajo picado, perejil, mostaza de Dijon, sal, pimienta, harina y pan rallado. Limpiar los filetes, batir los huevos con los condimentos, pasar los filetes por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Freír en aceite caliente hasta dorar.
2. Milanesa rellena: Utiliza 4 filetes de nalga, jamón cocido, queso mozzarella y albahaca fresca. Aplana los filetes, rellénalos y cierra con ayuda del mazo. Reboza y fríe hasta dorar. Termina en el horno para que el queso se derrita.
3. Milanesa de pollo: Con 4 pechugas de pollo, jamón y bastones de mozzarella, abre las pechugas, coloca el relleno, enrolla y reboza. Fríe y luego cocina en el horno durante 20 minutos.
4. Milanesa de lenguado: Limpia 4 filetes de pescado, pásalos por huevo batido y pan brioche. Fríe y sirve con un toque de limón y manteca con alcaparras.
5. Tonkatsu: Para esta versión japonesa, corta filetes de cerdo, marca la carne, sala y reboza con panko. Fríe y sirve en un sándwich con repollo y salsa tonkatsu.
La milanesa, en sus diversas formas, no solo representa una delicia culinaria, sino que también simboliza la rica herencia cultural de los países que la reclaman como parte de su identidad. Así, cada bocado cuenta una historia que une a generaciones.
