El foie-gras, un producto emblemático de la gastronomía francesa, ha dejado una huella imborrable en la cultura culinaria española desde su llegada en los años setenta. La primera experiencia con este delicado manjar suele ser memorable y, para muchos, se convierte en un ritual gastronómico que une a amigos y familiares en torno a la mesa.
Mi primer contacto con el foie-gras se remonta a un curso de cocina en Alambique, fundado por la chef Clara María Amezúa. Allí, aprendí sobre la preparación de este exquisito producto, que consiste en el hígado de pato o de oca cebado. En una de las clases, un chef francés nos introdujo en el mundo del foie-gras, enseñándonos a elaborar desde magrets hasta confits.
Un descubrimiento culinario
Antes de este curso, mi experiencia con el foie-gras era limitada; había probado versiones enlatadas o en ocasiones especiales, siempre acompañadas de un buen champagne. Sin embargo, mi primera interacción auténtica ocurrió en un almuerzo en casa de un amigo de mis padres en Biarritz. La anfitriona, tras preguntar si disfrutábamos del foie-gras, nos sirvió gruesas rodajas de este manjar, rodeadas por una gelatina delicada y acompañadas de un dulce Sauternes. Este momento marcó el inicio de una relación con el foie-gras que se expandiría en los años siguientes.
Aquel curso de cocina no solo amplió mis conocimientos sobre el foie-gras, sino que también transformó mis hábitos alimenticios. Aprendí que las ocas son más grandes y su carne tiene un sabor más sutil que la de los patos. También descubrí la importancia de la correcta preparación del foie-gras, incluyendo la cantidad precisa de sal y el uso de vino de Oporto para realzar su sabor.
El foie-gras en la vida cotidiana
Desde entonces, el pato se convirtió en un habitual en nuestras comidas más elegantes. Sin embargo, la creciente popularidad del foie-gras entre mis amigos y conocidos comenzó a saturar mi paladar. A pesar de su exquisitez, me encontré limitando mi consumo a lo estrictamente necesario para no desairar a mis anfitriones.
De las recetas que aprendí, la que más me marcó fue la del confit. Cocinar los muslos de pato a baja temperatura en su propia grasa se convirtió en un arte que experimenté en casa. Recientemente, recibí una lata con diez muslos confitados, un regalo que me llevó a recordar la simplicidad y grandeza de este plato. Tras escurrir la grasa, bastaba con dorar los muslos en el horno y acompañarlos de un puré de manzana y cebollitas glaseadas para crear una experiencia gastronómica magnífica.
Una de las lecciones más valiosas de aquellas clases fue el uso de la grasa sobrante del confit. Aunque me resisto a investigar su contenido nutricional, la tentación de freír unas patatas en ella es difícil de resistir. Este tipo de descubrimientos culinarios mantiene vivo el interés por la cocina y la gastronomía, recordándonos que cada ingrediente tiene su valor.
La experiencia con el foie-gras ha marcado no solo mis preferencias gastronómicas, sino también mi enfoque hacia la cocina en general. A medida que exploro más sobre este ingrediente, me doy cuenta de que el placer de cocinar y degustar está intrínsecamente ligado a la historia y la cultura de los alimentos que elegimos consumir.
