El chef brasileño David Hertz ha demostrado que la cocina puede ser un motor de cambio social en su país a través de su iniciativa Gastromotiva, un proyecto enfocado en transformar la vida de personas en situación de vulnerabilidad. En una reciente exposición, Hertz subrayó que la alta cocina ha estado tradicionalmente asociada al lujo, pero que la nueva gastronomía tiene el poder de transformar comunidades y territorios, un hecho que se materializa en su trabajo en Belem, una pequeña comunidad de pescadores en el estado de Amazonas.
A través de su restaurante Reffetorio Gastromotiva, Hertz ha mejorado las condiciones de vida de sus habitantes, utilizando productos locales y ofreciendo formación en educación agroalimentaria y hostelería profesional. «Nuestros ingredientes son las personas y las vidas. Las técnicas que aprendemos son para cambiar el sistema alimentario, cocinar sin basura y con un menor impacto en el medio ambiente», explicó Hertz, quien también enfatizó que «en la gastronomía social, creemos que lo que puede traer cambios reales son las oportunidades y para que las personas tengan acceso a ellas necesitan ser cualificadas».
Transformación a través de la formación
En un país como Brasil, donde el 20% de los jóvenes, aproximadamente 10 millones, ni estudian ni trabajan, las desigualdades sociales limitan las oportunidades de futuro. En sus restaurantes-escuela, Hertz no solo ofrece cualificación profesional, sino que también garantiza condiciones laborales dignas para sus alumnos. «Los jóvenes de las favelas o de comunidades rurales no saben que pueden soñar, pero para empezar a soñar deben tener una oportunidad», afirmó Hertz, señalando que el modelo de Gastromotiva puede ser replicado en otros países.
Silvia Camacho, responsable del proyecto en México, compartió cómo se está llevando a cabo esta transformación en su país, donde los jóvenes vulnerables son a menudo víctimas del narcotráfico y donde los trabajadores del sector de la restauración enfrentan abusos. «La capacitación que reciben con nosotros y poder trabajar en buenas condiciones es una oportunidad que cambia sus vidas», manifestó Camacho.
Innovación y sostenibilidad en la gastronomía
El impacto de la cocina no se limita a la formación y la inserción laboral. En el evento, la chef catalana Zineb Hattab abordó los cambios globales impulsados desde la cocina vegetal, destacando tanto la mejora en la calidad nutritiva de los alimentos como la reducción de costos, lo que repercute en salarios más justos para los trabajadores del sector. Además, Juan Francisco Delgado presentó la aplicación de la inteligencia artificial en la agricultura, mientras que Macarena Rodríguez habló sobre el potencial de los alimentos esterilizados, que pueden tener una vida útil de hasta cuatro años sin conservantes, manteniendo el sabor.
Estos esfuerzos reflejan un futuro en el que la innovación y la sostenibilidad se combinan para crear un impacto positivo en la sociedad, evidenciando que la cocina puede ser un verdadero agente de cambio. La iniciativa de Hertz y sus colaboradores no solo nutre cuerpos, sino también mentes, ofreciendo nuevas oportunidades a quienes más lo necesitan.
