La carne ha pasado a ser un elemento fundamental en la gastronomía contemporánea, no solo por su valor nutricional, sino también por la diversidad de sabores y cortes disponibles en el mercado. El creciente interés de los consumidores por ampliar su repertorio culinario ha puesto de relieve la necesidad de familiarizarse con los términos que rodean este alimento, cuyos matices son tan ricos como complejos.
Un glosario imprescindible
El Diccionario de la Real Academia Española define la carne como la «parte muscular del cuerpo de los animales», pero el concepto se extiende mucho más allá de esta simple definición. La carne puede clasificarse de diversas maneras, como carne roja o blanca, y se diversifica aún más según su procedencia: ternera, cerdo, cordero o ave. En Asturias, por ejemplo, se prima la ternera, que cuenta con el sello europeo de indicación geográfica protegida, diferenciando así la carne de vacuno de animales que han sido criados en la región.
La clasificación de la carne no solo depende de la especie, sino también de la edad del animal al ser sacrificado. Se habla de lechal para aquellos que tienen menos de seis meses, ternera entre seis meses y un año, y así sucesivamente hasta llegar al vacuno mayor, que incluye animales de más de 48 meses. Este detalle es crucial, ya que la edad influye directamente en el sabor y la calidad de la carne, así como en su capacidad para ser utilizada en diferentes preparaciones culinarias.
Razas y su impacto en la gastronomía
La variedad de razas también juega un papel fundamental en la calidad de la carne. Según Javier Trabadelo, codirector gerente de Trasacar Cárnicas, existen más de 1 000 razas de vacuno en el mundo, aunque solo unas pocas son productivas a nivel global. Las razas más destacadas son la Angus y la Hereford de Escocia e Inglaterra, respectivamente, así como la Limousin y la Charolesa de Francia. Estas razas son apreciadas por la tierna textura y el sabor sutil de su carne.
La empresa Trasacar, fundada en 1989, se especializa en la carne de vacuno de leche, que presenta una terneza notable tras el sacrificio. Entre las razas que gestionan se encuentran la Jersey y la Frisona, conocidas por el alto contenido graso de su leche, ideal para la producción de quesos de larga maduración.
En la actualidad, la maduración de la carne se ha convertido en una técnica clave para mejorar la textura y el sabor. Didier Robles, de La esquina de Gijón, ha logrado reconocimiento internacional gracias a su trabajo con lomos completos, utilizando un proceso de maduración controlada que realza las enzimas naturales de la carne. Este proceso requiere condiciones específicas de temperatura y humedad, así como una trazabilidad precisa del animal.
Los cortes más populares entre los carnívoros incluyen el chuletón, el entrecot y el solomillo, cada uno con características distintivas que los hacen irresistibles. Por ejemplo, el chuletón se extrae del lomo alto o bajo y es conocido por su jugosidad y sabor intenso, mientras que el entrecot es más pequeño y se distingue por su ternura.
El mundo de la carne es, en definitiva, un universo por explorar, donde cada corte y raza ofrece una experiencia única, enriqueciendo la gastronomía y la cultura culinaria en España y más allá.
