Con el inicio del verano, se abre la temporada más esperada para el consumo de sardinas en España, tal como reza el refrán popular: «la sardina por San Juan ya pringa el pan». Este periodo coincide con el aumento de calor, lo que provoca que el pescado se sobrealimente y, por ende, adquiera más grasa, mejorando su sabor.
La sardina que se consume en la península es la **Sardina pilchardus**, conocida también como sardina europea, que es especialmente apreciada por sus beneficios para la salud. En regiones como **Asturias**, este pescado se ha convertido en un elemento fundamental de la dieta marina y un símbolo del verano. En el restaurante **El Planeta**, el más antiguo de **Gijón**, se reconoce la importancia de este manjar. Roberto Cristóbal Victorero, uno de los actuales propietarios, destaca que «la sardina y la ventrisca de bonito siguen siendo las enseñas de la casa», recordando que en tiempos pasados se llegaban a pescar hasta **100 kilos** de sardinas en un buen día, cifra que ha bajado a alrededor de **50 kilos** actualmente.
Tradición y festividades en torno a la sardina
El **1 de agosto** se celebra el **Festival de la Sardina de Candás**, evento declarado de **Interés Turístico Regional** desde **2007**, donde el disfrute de este pescado se multiplica entre los asistentes. Sin embargo, la realidad del barrio pesquero de **Gijón** es que cada vez hay menos locales especializados en su venta, muchos de ellos han cerrado o han diversificado su oferta. «Antes éramos 15 solo en Cimavilla, y ahora somos muchos menos», lamenta Cristóbal.
Las sardinas suelen alcanzar un tamaño óptimo entre **17 y 20 centímetros**, y su temporada de mayor calidad se extiende desde **junio hasta septiembre**, especialmente durante el periodo de desove. Para su preparación, la forma más popular es a la plancha, aunque también se pueden encontrar ahumadas o en escabeche. La industria conservera asturiana ha sabido aprovechar este recurso, ofreciendo una variedad de productos que enriquecen la gastronomía local.
Costumbres culinarias y métodos de pesca
La tradición de cocinar sardinas enteras, sin descabezar ni destripar, es común en muchas casas. Eduardo Méndez Riestra, en su ‘Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias’, menciona recetas tradicionales como las **trechaes**, sardinas vaciadas y abiertas en forma de libro, rellenas de hortalizas, y las **sardinas a la vixigona**, que se asan a la lumbre alternando capas con sal.
El método de pesca ha evolucionado con el tiempo. Cristóbal explica que actualmente se utiliza el arte de cerco, donde los barcos detectan bancos de sardinas y utilizan redes para atraparlas. En el pasado, la pesca se realizaba de manera más imprecisa, confiando en la intuición de los pescadores sobre dónde podrían estar los bancos de sardinas.
Cuando se trata de cocinar sardinas a la plancha, solo se necesitan **sal** y un poco de **aceite de girasol**. En **El Planeta**, la preparación comienza con un fuego controlado a **90 grados**, añadiendo un chorrito de aceite. Las sardinas se sazonan con sal y se colocan en la plancha caliente, cocinándolas durante un par de minutos por cada lado, un proceso que resalta su frescura y sabor.
La sardina, un producto que se puede disfrutar durante todo el año, alcanza su mejor momento en verano, convirtiéndose en un símbolo de la gastronomía asturiana y un deleite para los paladares que la buscan en esta época.
