Daniel Humm, el reconocido chef del prestigioso restaurante Eleven Madison Park en Nueva York, ha sorprendido al mundo de la gastronomía al anunciar que su establecimiento volverá a ofrecer carne en su menú a partir del 14 de octubre de 2023. Este cambio se produce tras cuatro años de propuesta exclusivamente vegana, que había marcado un hito en la alta cocina.
La decisión de Humm de eliminar la carne en mayo de 2021 fue audaz y en sintonía con la creciente preocupación global por el cambio climático. En ese momento, el chef eliminó del menú platos emblemáticos que le habían valido tres estrellas Michelin, como el caviar y el pato glaseado. Aunque el restaurante ha mantenido su prestigio y ha estado lleno desde la reanudación tras la pandemia, los desafíos económicos han llevado a Humm a reconsiderar su enfoque.
Los ingresos del restaurante han disminuido, a pesar de que la demanda no ha cesado. El costo de mantener un menú vegano ha sido elevado, tanto en términos de ingredientes como de mano de obra. Humm ha compartido que, aunque muchos clientes elogiaron sus platos vegetales, el margen de beneficio se ha visto afectado. La eliminación de la carne, el pescado y los mariscos redujo costos en ciertos ingredientes, pero el esfuerzo por elevar las verduras a la altura de los sabores tradicionales exigió una inversión considerable.
A pesar de la popularidad del veganismo, las estadísticas revelan que solo un 3% de la población de EE UU se identifica como vegana, lo que plantea interrogantes sobre la sostenibilidad de un menú completamente vegetal en un restaurante de alto nivel. Humm ha comentado que es complicado atraer a clientes que buscan experiencias culinarias lujosas, como cenas corporativas con vinos caros, cuando se les presenta un menú sin carne.
Durante una reciente entrevista, Humm expresó su preocupación por los clientes habituales que se sintieron excluidos con la transición al veganismo. «No se trata de eliminar la carne de la ecuación, sino de considerar las condiciones de vida de todos los involucrados en la cadena alimentaria», reflexionó el chef tras una reveladora experiencia en Grecia, donde presenció el sacrificio de una cabra.
Este cambio en la filosofía del restaurante destaca una verdad fundamental en la hostelería: es la clientela la que define el éxito de un establecimiento. A partir de ahora, los comensales podrán elegir entre un menú 100% vegano o añadir opciones carnívoras, lo que permitirá explorar un nuevo equilibrio entre las demandas del mercado y la sostenibilidad.
La valentía de Humm al reconocer la necesidad de ajuste en su propuesta culinaria subraya la importancia de la adaptabilidad en el mundo de la gastronomía, donde la innovación y el respeto por los clientes son esenciales para perdurar en el tiempo. La evolución de Eleven Madison Park promete ser un ejemplo de cómo los restaurantes pueden navegar por las complejidades del paladar moderno y las expectativas de sostenibilidad.
