En el corazón histórico de Madrid, junto a la emblemática Plaza Mayor, se encuentra el restaurante Las Cuevas de Luis Candelas, un establecimiento que data de 1860 y que ha dejado una huella imborrable en el paisaje gastronómico de la ciudad. Este lugar no solo es un punto de encuentro para los madrileños, sino también un destino para aquellos que buscan sumergirse en la verdadera esencia de la cocina madrileña.
Uno de los platos más representativos de este restaurante es el Rabo de Toro, que no solo destaca por su exquisita receta, sino también por su profundo significado cultural. El fundador del restaurante, Félix Colomo, fue torero, lo que marcó la identidad del local y su oferta culinaria desde sus inicios. La conexión con el mundo taurino ha hecho que este plato se convierta en un símbolo de la tradición gastronómica de Madrid.
La elaboración del Rabo de Toro en Las Cuevas de Luis Candelas es un proceso meticuloso que lleva más de seis horas. Este método, realizado en un horno de leña, requiere paciencia y un respeto absoluto por los ingredientes, dando como resultado una carne tierna que se deshace en la boca y una salsa rica en sabor. Este horno de leña no solo es fundamental para este plato, sino que también se utiliza para preparar su famoso Cochinillo Asado.
La historia de Luis Candelas, el bandolero madrileño del siglo XIX, está intrínsecamente ligada a la tradición del restaurante. Se dice que él y su banda celebraban sus robos compartiendo Cochinillo Asado, preparado en el mismo horno que aún se utiliza hoy. La bebida que acompañaba estas celebraciones era la sangría, una receta secreta que ha perdurado a lo largo de los años, integrándose en la experiencia gastronómica del lugar.
Con el tiempo, Luis Candelas se ha convertido en una figura mítica de Madrid, recordado por sus acciones en favor de los menos favorecidos. Su espíritu se siente en cada rincón de este restaurante, que sirve como un puente hacia el Madrid más auténtico para los visitantes, y como un símbolo de tradición para los locales.
La relevancia del Rabo de Toro en la cocina madrileña fue reconocida recientemente en la última edición de Madrid Fusión, donde se homenajeó al plato como una de las especialidades más representativas de la gastronomía de la ciudad. Durante el congreso, un chef de Las Cuevas de Luis Candelas realizó una demostración en vivo, compartiendo con los asistentes la historia, la técnica y el proceso tradicional de elaboración de este icónico plato.
