En medio de un caluroso julio en la meseta ibérica, se ha hecho pública la reciente publicación de «Un manual con datos claves del sector español del foie gras», impulsada por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm) y cofinanciada por la Unión Europea. Este documento se describe como «un recorrido apetitoso para conquistar a las nuevas generaciones», lo que provoca cierta sorpresa dada la temporada.
El foie gras, reconocido oficialmente en 2006 como Producto Protegido del Patrimonio Cultural y Gastronómico Francés, es considerado un producto de lujo. A menudo se confunde su definición, ya que la Real Academia Española lo define como «pâté de hígado, generalmente de ave o cerdo». Sin embargo, en su forma auténtica, solo puede ser de oca o de pato y se consume con cuchillo y tenedor, acompañado de pan tostado.
Impacto económico del foie gras en España
Más allá de la controversia sobre su consumo en pleno verano, la publicación destaca la importancia del foie gras en la economía española. Actualmente, España es el cuarto productor de Europa y el segundo consumidor, generando más de 6.000 empleos directos e indirectos, principalmente en zonas rurales de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón. Curiosamente, el 93% de las ventas se quedan en el mercado nacional, lo que subraya su relevancia para la economía local y su contribución a la actividad en el entorno rural.
Además, los productores españoles se comprometen con la sostenibilidad y las prácticas responsables, teniendo en cuenta el bienestar animal, de acuerdo con el Código de Buenas Prácticas de Bienestar Animal para la Producción de Foie Gras, que establece directrices para garantizar el bienestar de los animales durante todo su ciclo productivo.
Historia y controversia del foie gras
La costumbre de cebar aves para obtener hígados hipertrofiados se remonta a 4.500 años en el Antiguo Egipto. Esta técnica fue perfeccionada por griegos y romanos, quienes utilizaron higos como alimento base. Sin embargo, fue en Alsacia donde la producción moderna de foie gras fue revitalizada, adoptando la técnica los judíos del Este, quienes vieron en la oca una alternativa al cerdo.
A pesar de su prestigio, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países por considerarse una forma de maltrato animal, incluyendo Alemania, India y el Reino Unido. La directiva de la Unión Europea sobre bienestar animal establece que «ningún animal recibirá comida o bebida de una manera que le cause dolor o lesiones innecesarias», aunque existe un margen considerable para la interpretación de estas normas.
En cualquier caso, el foie gras sigue siendo un alimento de lujo. La recomendación para aquellos que deseen disfrutarlo es hacerlo en meses menos calurosos, ya que 100 gramos de foie gras aportan 462 kcal, más de la mitad provenientes de grasas. Para quienes no puedan resistirse, se sugiere acompañarlo con un champagne en vez del tradicional Sauternes, para evitar que el calor estropee su sabor.
Así, el foie gras se mantiene como un símbolo de la alta gastronomía española, generando debate y empleo en igual medida, mientras continúa atrayendo tanto a amantes de la cocina como a defensores de los derechos de los animales.
