Ángel León, conocido como «el chef del mar» y galardonado con cinco estrellas Michelin, ha generado un intenso debate en torno a una práctica común en la cocina: lavar el pescado bajo el grifo. Según el chef andaluz, esta costumbre, que muchos consideran inofensiva, puede arruinar el sabor y la textura del producto marino.
León ha expresado en diversas entrevistas que el agua del grifo contiene cloro y otros químicos que alteran las propiedades del pescado. «El pescado nunca se debe lavar con agua del grifo», ha repetido con firmeza. Este mensaje ha sorprendido incluso a los más expertos en la manipulación de productos del mar, ya que se trata de un hábito muy arraigado en la cultura gastronómica.
Consejos del chef para manejar el pescado correctamente
El chef León señala que el pescado es un producto extremadamente delicado. Al ser sometido al agua corriente, pierde gran parte de su aroma y se reblandece, afectando su calidad. En lugar de lavarlo, recomienda eliminar las impurezas con un papel de cocina húmedo o un trapo limpio. Para los restos más adheridos, como vísceras, sugiere el uso de un cuchillo bien afilado para una limpieza más eficaz.
El cocinero enfatiza que los pescados adquiridos en pescaderías ya han sido limpiados bajo condiciones higiénicas adecuadas, por lo que no es necesario volver a lavarlos en casa. Su filosofía se centra en el máximo respeto al producto marino y en la búsqueda de la excelencia mediante técnicas precisas.
Esta advertencia de León es parte de una serie de consejos que ha compartido con el objetivo de mejorar la forma en que se manipulan y cocinan los productos del mar. Su trayectoria innovadora y su enfoque en una cocina basada en ingredientes del océano lo han posicionado como una de las voces más influyentes en la gastronomía actual.
La importancia de seguir estas recomendaciones radica no solo en la preservación de la calidad del pescado, sino también en la mejora de la experiencia culinaria en general. Con cada consejo, León busca educar a los cocineros aficionados y profesionales sobre las mejores prácticas para disfrutar de los sabores del mar en su máxima expresión.
