Lavar el pollo crudo bajo el grifo antes de cocinarlo no elimina las bacterias: las esparce. Es lo que llevan años advirtiendo organismos como la EFSA, el CDC, la FDA y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). El agua del grifo no tiene capacidad para destruir patógenos como la Salmonella o el Campylobacter. Lo que sí hace es salpicar microgotas contaminadas por el fregadero, la encimera, la ropa y cualquier superficie cercana.
Es uno de esos hábitos que se transmiten de generación en generación y que mucha gente sigue haciendo por costumbre o por sensación de limpieza. Sin embargo, toda la evidencia científica apunta en la misma dirección: lavar el pollo crudo aumenta el riesgo de contaminación cruzada en la cocina en lugar de reducirlo.
hasta 50 cm
es el radio de salpicadura de microgotas al lavar pollo bajo el grifo
Según un estudio del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.)
Qué ocurre realmente cuando lavas el pollo bajo el grifo
El problema no es el pollo en sí, sino lo que pasa a su alrededor. Cuando el agua impacta contra la superficie del pollo crudo, se generan microgotas invisibles a simple vista que salen despedidas en todas direcciones. Esas gotas llevan consigo las bacterias presentes en la piel del pollo y las depositan en:
Zona de contaminación por salpicadura
0 – 15 cm del grifo
Fregadero, grifo, esponja, estropajo
MUY ALTO
15 – 30 cm
Encimera, tabla de cortar, trapos
ALTO
30 – 50 cm
Platos, cubiertos, otros alimentos
MEDIO
Más de 50 cm
Tu ropa, brazos, cara
BAJO
Las bacterias que están en juego
El pollo crudo es uno de los alimentos que con más frecuencia alberga bacterias patógenas. Las dos más relevantes son:
Salmonella
Presente en el 20-30% del pollo fresco
Causa fiebre, diarrea intensa, vómitos y dolor abdominal. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingestión. En personas vulnerables (niños, ancianos, inmunodeprimidos) puede requerir hospitalización.
Campylobacter
Presente en el 50-80% del pollo fresco
Es la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana en Europa. Provoca diarrea (a veces con sangre), calambres abdominales y fiebre. En casos graves puede derivar en el síndrome de Guillain-Barré, una enfermedad neurológica.
Dato clave: Según la EFSA, la campilobacteriosis es la enfermedad de transmisión alimentaria más notificada en la Unión Europea desde hace más de una década, con más de 120.000 casos confirmados al año. El pollo es la fuente principal.
Entonces, ¿cómo se elimina la contaminación del pollo?
La respuesta es simple y contundente: con calor, no con agua. Las bacterias presentes en el pollo crudo mueren cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 74 °C. No hay enjuague, vinagre ni limón que sustituya a una cocción completa.
74 °C
es la temperatura interna que destruye Salmonella y Campylobacter
Comprobable con un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la pieza
Cómo manipular el pollo crudo de forma segura
Si no hay que lavarlo, ¿qué se hace? Seguir unas reglas básicas de manipulación que son las que realmente previenen las intoxicaciones alimentarias:
1
Sácalo del envase directamente a la bandeja o sartén
No lo pongas sobre la encimera ni sobre una tabla que vayas a usar después para otros alimentos. Si necesitas cortarlo, usa una tabla exclusiva para carne cruda y lávala inmediatamente después con agua caliente y jabón.
2
Lávate las manos con jabón inmediatamente después de tocarlo
Agua y jabón durante al menos 20 segundos. No toques el grifo, el móvil, los trapos ni ningún otro alimento hasta haberte lavado bien las manos. Esta es la medida de prevención más importante.
3
Cocínalo hasta que no quede nada rosa por dentro
La forma más segura de comprobarlo es con un termómetro de cocina: 74 °C en la parte más gruesa de la pieza. Si no tienes termómetro, pincha la parte más gruesa con un cuchillo: el jugo debe salir completamente claro, sin rastro de sangre ni color rosado.
4
Limpia todas las superficies que hayan estado en contacto
Después de cocinar, limpia con agua caliente y jabón (o un desinfectante de cocina) la tabla, los cuchillos, la encimera y cualquier superficie que haya tocado el pollo crudo o sus jugos. Esto incluye el envase original.
5
Guárdalo siempre en la parte baja del frigorífico
El pollo crudo debe ir en el estante inferior del frigorífico, en un recipiente cerrado, para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos. Nunca lo dejes a temperatura ambiente más de dos horas (una hora si la temperatura supera los 30 °C).
Preguntas frecuentes
¿Y si el pollo viene con restos de sangre o plumas?
Si necesitas retirar restos visibles, hazlo con papel de cocina absorbente que tires inmediatamente después. Es preferible a pasarlo bajo el grifo. Si aun así decides lavarlo, hazlo con el chorro de agua al mínimo posible y limpia a fondo toda la zona del fregadero después.
¿El vinagre o el limón eliminan las bacterias del pollo crudo?
No de forma fiable. Algunas tradiciones culinarias utilizan marinados ácidos como paso previo a la cocción. Aunque la acidez puede reducir parcialmente la carga bacteriana en la superficie, no la elimina por completo ni penetra en la carne. La única forma segura de destruir patógenos es la cocción a 74 °C.
¿Esto aplica también a otras carnes como la ternera o el cerdo?
La recomendación de no lavar bajo el grifo aplica a todas las carnes crudas por la misma razón: riesgo de salpicadura y contaminación cruzada. Sin embargo, el pollo tiene una incidencia de Salmonella y Campylobacter significativamente mayor que la ternera o el cerdo, lo que lo convierte en el caso más relevante.
¿Por qué nuestras abuelas lo lavaban y no pasaba nada?
En muchos casos sí pasaba: las gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias eran mucho más frecuentes y simplemente se atribuían a «algo que sentó mal». La diferencia es que ahora tenemos datos, estudios y herramientas para identificar la causa exacta. El riesgo siempre estuvo ahí.
Manipulación segura
✓ Del envase directo a la sartén u olla
✓ Lavarse las manos con jabón 20 seg
✓ Cocinar hasta 74 °C internos
✓ Tabla de corte exclusiva para carne
✓ Guardar en la parte baja del frigorífico
Errores peligrosos
✗ Lavar el pollo bajo el grifo
✗ Usar la misma tabla para pollo y ensalada
✗ Tocar otros alimentos sin lavarse las manos
✗ Dejar el pollo a temperatura ambiente
✗ Servir pollo con interior rosado
Dejar de lavar el pollo crudo es un cambio pequeño que reduce significativamente el riesgo de intoxicación alimentaria en casa. No se trata de una opinión ni de una moda: es una recomendación respaldada por todas las agencias de seguridad alimentaria del mundo. La cocción completa es el único método que realmente elimina las bacterias peligrosas, y todo lo demás es manipulación segura antes y después de ese paso.
Última actualización: febrero de 2026. Fuentes: EFSA, CDC, FDA, AESAN, USDA.
